Peluang Perbaikan Kualitas Biji Kedelai

Penulis: M. Muchlish Adie dan Ayda Krisnawati
Pemulia Kedelai Balitkabi

Indonesia merupakan salah satu negara pengkonsumsi kedelai terbesar di dunia. Olahan pangan asal kedelai dominan di Indonesia adalah tahu dan tempe. Komoditas kedelai saat ini tidak hanya diposisikan sebagai bahan pangan dan bahan baku industri pangan, namun juga ditempatkan sebagai bahan makanan sehat dan baku industri non-pangan. Upaya perbaikan kedelai sebagai bahan pangan dapat secara bertahap diarahkan pada peningkatan kuantitas dan kualitas protein serta peningkatan kandungan isoflavon pada biji.
Kuantitas protein dari 62 varietas kedelai yang dilepas di Indonesia sekitar 42%, sedangkan di negara-negara sentra kedelai (Cina, Taiwan, Jepang, Brasilia) telah berhasil meningkatkan kandungan protein kedelai di atas 46%. Salah satu galur hasil persilangan Balitkabi memiliki kandungan protein hingga 46%. Kuantitas protein kedelai tertinggi dibandingkan tanaman pangan lainnya, namun kualitas proteinnya memiliki kelemahan karena rendahnya kandungan asam amino sistein dan methionin. Protein kedelai sebagian besar (70%) berupa protein tersimpan, yang didominasi oleh Betha-congglycinin dan glycinin. Glycinin memiliki kandungan sistein dan methionin 3 � 4 kali lebih banyak dibanding Betha-congglycinin dan antara kedua protein tersimpan tersebut memiliki korelasi negatif (r = -0,92). Pendekatan genetik untuk perbaikan kualitas protein diarahkan untuk mengeliminir keberadan Betha-congglycinin, sehingga kandungan sistein dan methionin pada biji kedelai akan meningkat.
Kedelai memiliki kandungan isoflavon lebih tinggi dibanding tanaman bahan pangan lainnya. Isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang berfungsi sebagai antiestrogen, antioksidan dan antikarsinogenik. Isoflavon dari golongan genistien dan daidzien dinilai paling berperan untuk kesehatan. Genotipe kedelai asal Brasilia, yaitu BRM95-50570 memiliki kandungan isoflavon cukup tinggi yaitu 290 mg/100 g biji kedelai. Hasil identifikasi yang dilakukan di Cina juga memperoleh tiga kedelai dengan kandungan isoflavon antara 548 hingga 656 mg/100 g biji kedelai. Genotipe IAC 100 (asal Brasilia) juga memiliki kandungan isoflavon 447,5 mg/100 g biji, dan genotipe tersebut tersedia di Indonesia.
Karakter kimiawi pada biji kedelai umumnya dikendalikan oleh gen sederhana termasuk protein dan isoflavon, sehingga pendekatan genetik untuk perbaikan kualitas biji memiliki peluang keberhasilan tinggi. Kendalanya adalah ketersediaan sumber gen, belum tersedianya metode seleksi yang efisien dan biaya untuk seleksi (bahan kimia) mahal; karenanya diperlukan program terintegrasi antar disiplin ilmu dan kelembagaan.